Genialer Allesverwerter
Manuel Reichenbach ist Besitzer und Koch der «Casa Tödi» in Trun und setzt beim Fleisch auf die Philosophie «nose to tail».
«Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche des Kochens», liest man in der Karte der «Casa Tödi» in Truns, in welcher Manuel Reichenbach, 49, alles daransetzt, seinen 16 Gault-Millau-Punkten gerecht zu werden – «über die freue ich mich, ich definiere mich aber nicht über sie». Ausgerichtet ist der Gastgeber und Koch «auf das Wohl der Gäste». Und die bekommen Seltenes und Exquisites geboten, wie etwa Kalbszunge an einer fantastischen Vinaigrette.
In Reichenbachs Reich spielt Fleisch eine grosse Rolle, solches «von nose to tail», von der Schnauze bis zum Schwanz der Tiere. «Kaum etwas bleibt ungenutzt – das verlangt meinen Respekt vor der Kreatur». Amuse-Bouches aus Streifen des Kalbskopfs, Schweinsfüsschen oder Innereien wie Nieren oder Milken und vieles mehr findet Geschmack bei Taflern von nah und fern. Ein einziges Menü steht auf der Karte, aus dem man drei bis sieben Gänge wählen kann, «und das ich nach Lust und Laune wechsle».
Geschlachtet wird nur einen Katzensprung von der feudalen Casa Tödi entfernt, bei der früher die Pferde der Postkutschen gewechselt wurden und die lange einigen Feldherren des Kaisers Napoleon gehörte. «Ich bin mit meiner Frau Yulia aus St. Petersburg und meinen zwei Kindern die dritte Generation Reichenbach, die hier wohnt und wirkt.» Alles aus des Hausherrn Küche ist regional, alles saisonal. «Ich arbeite mit dem, was verfügbar ist. Und was an Fleisch übrigbleibt, beize oder mariniere ich». Filetstücke, klar, die gibt's auch bei ihm, «aber die machen höchstens drei Prozent eines Tieres aus».
Ganzheitliches Essen wie anno dazumal, «aber viel raffinierter» – das ist das Bestreben von Reichenbach, der für Koryphäen wie Anton Mosimann und Beat Bolliger rührig war, nur mit Alpbutter kocht «und vor allem französisch». Vegetarisches, ja, offeriert er auch, etwa eine Tomaten-Tarte oder gefüllte Zucchini-Blüten; dafür hat er einen 2400 Quadratmeter grossen Garten. «Und zu meiner eigenen Grundnahrung gehört Käse. Mit den Gästen teile ich etwa 20 Sorten».